〔主料辅料〕 鲜鲤鱼500 克 花椒水15 克植物油750 克 葱姜汁15 克猪肉100 克 胡椒粉l 克蛋清30 克 姜片15 克湿淀粉50 克 酱油40 克马蹄葱25 克 精盐1.5 克蒜瓣15 克 冬笋15 克味精1.5 克 水发香菇20 克白糖15 克 猪板油20 克高汤l00 克 料酒40 克热花椒油25 克〔烹制方法〕 鱼刮鳞、挖鳃，背开膛去年脏，洗净修理一下胸，腹、尾鳍，从开口处脱净鱼骨，保持鱼的形状完整，用料酒（10 克）、盐（0.5 克），胡椒粉（0.5 克）把鱼搓一下，腌上底味。 猪肉剁细，加入蛋清（15 克）、料酒（10 克）、酱油（20 克），湿淀粉（10 克）、葱姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5 克）、味精（0.5 克）搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。 把肉馅瓤进鱼膛中，开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严，入八成热油锅中炸成金黄色捞出。 炒锅上火加底油（50 克）烧热，下入葱、姜、蒜炒黄出香，下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸，下入炸好的鱼，加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖， 用小火炖 15 分钟捞出装盘，原汤去葱姜蒜，上旺火去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加上花椒油，浇在鱼身上即成。 〔工艺关键〕 此菜选用黄河鲤鱼为原料，鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口，不宜太大，10 厘米左右，可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨， 肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。 鱼封好开口处后，要油炸至透，一则使鱼香肥，二则使鱼定形，防止烧时破碎。 〔风味特点〕 “荷包鲤鱼”色泽红润，有皮有馅，形如荷包而得名，味鲜咸微甜，香肥，质感软嫩，汤汁金黄明亮。