〔主料辅料〕 鲤鱼中段1000 克 酱油30 克里脊50 克 醋10 克红柿子椒50 克 白糖60 克绿柿子椒50 克 味精5 克大料两瓣 嫩糖色10 克大佐料50 克 油1500 克姜汁10 克（实耗 100 克）料酒50 克 红辣椒油50 克精盐6 克〔烹制方法〕 鲤鱼中段剞行距为 0.5 厘米的密纹浅斜刀，用盐、姜汁。料酒腌过。 里脊切成 0.4 厘米见方的豌豆丁，红、绿柿子椒也切同样大小的丁。 炒勺上火，加油烧至七八成热，将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。 勺内留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅，烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤，将鲤鱼中段下入，汤开后撇去浮沫， 盖上勺盖烧。鲤鱼两面入味后，开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油， 调整好色泽，入味后，改旺火收汁，将鱼盛到鱼盘内，余汁放入红、绿柿椒丁，略炒，将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。 〔工艺关键〕 此菜咸口与甜口基本相等。 收汁时要用旺火，不断晃勺，以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起后浇在鱼身上，反复进行，直至汁浓将尽。 〔风味特点〕 此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带，为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓，源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖，湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时，许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行，已长得格外肥美。来到保德县天桥一带，由于此处河面狭窄，水流湍急，两岸怪石嶙峋，石洞大，石缝多，这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富，又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季，雪化冰消，冰水齐流，正是捕鱼旺季，每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼，一般在 5 公斤以上，嘴大鳞小，肉质肥嫩，脊背上有一条红线， 是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晋问》中就曾云“河鱼之大， 上迎波涛”。可见，这里的鲤鱼古今驰名。 “于烧鲤鱼中段”传统辅料是肉末、腌雪里蕻（天津称为石榴红，保定称为春不老），山西改为里脊丁，红绿柿子椒丁，使菜品色泽更加美观， 鱼肉柔嫩细腻，盘中无汁，无芡，只汪红油，咸甜酸辣，鲜醇味厚。