〔主料辅料〕 水发鲍鱼10 个 鸡汤400 克猪瘦肉150 克 清汤100 克鸡蛋清75 克 精盐6 克葱姜丝各 5 克 味精3 克鸡蛋黄75 克 料酒4 克精面粉50 克 熟猪油100 克香油4 克〔烹制方法〕 水发鲍鱼洗净，每个片四片，共 40 片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。 猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。 3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片，制成鲍鱼盒，厚约 1.2 厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。 炒勺用热油滑好，放入熟猪油 75 克，烧至六成热，将鲍鱼盒两面沾匀精面粉，再沾上鸡蛋黄液，放勺内先煎一面呈金黄色，再煎另一面也呈金黄色，至八成熟时倒入漏勺沥油。 炒锅内加油 25 克烧熟，用葱姜丝爆锅，烹入料酒，加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒，用慢火透，淋上香油，拖入盘内即可。 〔工艺关键〕 1.鲍鱼盒的厚度要一致，受热均匀，整齐美观。 2，煎鲍鱼，勺先滑油，油温六成为好，过高，鲍盒表面易焦糊；过低， 鲍盒易粘锅。 〔风味特点〕 鲍鱼，古称“鳆”，又名石耳、大鲍，俗称“鲍鱼”，或“鲍螺”。因其壳边有九个小孔，故又名九孔螺；生长在石岩之中，一名“石鳆”，鲍鱼不是鱼类，而是一种单壳类软体动物，属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩，味道鲜美，在“海味八珍”中独占鳌头，有“海味之冠”的称号。“锅塌鲍鱼盒” 将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥，经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄，鲜美醇厚，是山西高级筵席中的上品。