〔主料辅料〕 水发海参10 个 葱白5 克 （重约 500 克）料酒15 克 鸡脯肉200 克 姜汁20 克猪肥膘肉40 克 酱油15 克蟹黄30 克 盐8 克青虾仁30 克 味精2 克豌豆20 克 嫩糖色2 克蛋清50 克 水淀粉30 克淀粉50 克 熟猪油100 克面粉10 克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐 2 克、料酒 10克、姜汁 10 克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸 15 分钟。 3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。 〔工艺关键〕 海参最好选用大小和色泽一致的刺参。 主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘， 排列整齐，浇上余汁即可。 〔风味特点〕 海参是久负盛名的海八珍之一。“一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸， 点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满， 色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”。