新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 三原白封肉 [主料辅料] 猪肋条肉 500 克 猪蹄 300 克 葱 50 克 姜 20 克 精盐 20 克 料酒 30 克 豆寇 2 克 桂皮 10 克 小茴香 20 克 [烹制方法〕 将猪肉洗净，切成长方块，放人沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净。将猪蹄洗净，放人锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开。将小茴香放一碗内，冲人沸水，加盖待用。 锅中倒人清水（1000 克 ）。先将猪蹄皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开。1 小时后，撇去浮沫，加葱、姜、（拍松）、桂皮、豆寇、料酒， 改用小火焖煮。2 小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐。继续焖煮，直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中， 用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌人）。然后将猪蹄捞出，拆去骨头， 重人锅内，继续用小火焖煮 30 分钟，至汤汁浓白发粘时，倒人已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油，将肉汤过滤，倒人盘内以浸过肉块 2～3 分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂。待其凝结后，即可改刀装盘。 [工艺关键〕 在焖煮的过程中，要保持小火，不能大开，以免汤汁浑浊不清。[风味特点]肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香，是陕西三原地方名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io