新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 葫芦头 [主料辅料〕猪大肠 5 付 桂皮水 100 克 猪心 1 付 大香水 100 克 猪肝 1 付 花椒水 50 克 猪肺 1 付 生糯米 50 克 菠菜 1500 克 良姜 50 克 白熟肉 650 克 猪腰子 3 对 干玉兰片 60 克 猪肚 500 克 大葱丝 1000 克 豆腐 1500 克 拆骨熟肉 1000 克 干鱿鱼 500 克 虾米 200 克 母鸡 1 只 鸡蛋 500 克 食盐水 250 克 花油 250 克 姜皮水 100 克 余肉丸 500 克 苹果 50 克 干粉 1400 克 [烹制方法] 将大肠、心、肺、肚用温水洗净沥水，冷水下锅，先用旺火煮开，改温火煮 3 个小时，煮熟后用冷水浸洗。 将肥、瘦肉剔骨，洗净；鸡去毛，除内脏，洗净，冷水下锅，先用旺火烧开，再用温水煮熟（约 4 小时），捞出。 猪肝另用清水煮半小时捞出。 用瘦肉 500 克 剁成泥，加蛋清 500 克，食盐水、生糯米适量，再加凉水 300 克，搅拌成糊状，氽成核桃大小的丸子，浸入开水中。 把大肠、心肺、肚、猪肝等熟品改好刀，腰子切成腰花。 鱿鱼、玉兰片水发，然后改刀备用。 将肉汤、鸡汤每次以一碗或数碗，分别烩上大肠、心、肺、肚、腰、瘦肉、丸子、鱿鱼、玉兰片，配上葱段、面酱、辣子酱上桌食用。 [工艺关键〕 此为汤菜，其汤乳白，故猪肝、猪腰宜另用清水氽好，否则影响汤色。 煮肉料时，先用旺火烧开，始终保持中小火为好，如嫌汤汁过多，可去掉一些，切勿大火冲沸收汁。 [风味特点〕 1.“葫芦头”并非葫芦或白瓠的头，而是猪大肠近肛门处的一小段，此肠形似葫芦，故名“葫芦头”。因其配料、汤白酷似奶油，故又有“奶油葫芦头”的美称。 “葫芦头”原出晋北上府一家庭菜，自晋代传至平凉，流传至今已一千余年。平凉地处陇东，是古都长安西行的交通枢纽，“丝绸之路”必经之地。自古以来，也是陇东经济、文化中心。达官文士经此往来频繁，商贾名厨多有集结，名馔佳肴流传尤多。“葫芦头”传至平凉后，名师高手师承旧法，在实践中不断总结提高，使古菜翻新，在西北地区广为流传，脍炙人口。 岁月流逝，古道犹存，古老的驼队已被现代化交通工具所代替。然而人们对古代东西方交往的历史和那些古馔名肴特别怀念，至今兴趣盎然，因此，“葫芦头”备受椎誉，有“西北第一美味”之称。 上一页 目录 下一页 quanben.io