新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 精蒸牛蹄筋 〔主料辅料〕 牛蹄筋 500 克 芫荽 25 克 鸡汤 500 克 味精 3 克 胡椒粉 2 克 鲜姜 1 块 香油 5 克 花椒 2 克 盐 25 克 葱 2 根 干辣椒 1 个 蒜末 1.5 克 〔烹制方法〕 1.将牛蹄筋留皮去毛，烧烤洗净，刮去焦黑外皮，用碱水略泡，再反复刮洗，直至碱味消失，露出金黄色停止。然后入锅加水煮到八成熟，取出， 剔去骨骼，再上笼蒸到筋烂皮熟绽。 2；将熟蹄筋切成条，放入碗内，加胡椒、花椒、辣椒、盐、姜片、葱段、味精、鸡汤，入笼蒸 1 小时，使料味渗入筋内取出。拣去葱段、姜片，滗出汤汁，扣入盘内。 3.炒勺置火上，留底油适量烧热，用葱花、姜末、蒜末炝锅，倒入原汁烧沸，加盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺浇在蹄筋上，再撒上芜荽、蒜即成。 〔工艺关键〕 勾芡宜薄不宜厚，某些地区不用鸡汤，仅用牛筋原汁，亦不勾芡，别有风味。 如用牛蹄筋与海参同烩，另配笋片、蘑菇、木耳，即称“什锦海参”， 更为名贵。 牛蹄筋亦可用凉水泡一夜，泡透后放大锅内用宽水煮，小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放入原锅内，加葱、姜、料酒，上火煮约 1 小时，捞出后放入凉水泡上。 〔风味特点〕 清蒸牛蹄筋是青海的传统名菜，先煮后蒸，色泽淡黄，筋烂味香，吃不塞牙，十分可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io