新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 六月鲜 〔主料辅料〕羊肉 2500 克 盐 50 克 花椒 2.5 克 葱段 15 克 桂皮 10 克 姜片 15 克 大茴香 10 克 料酒 50 克 苹果 5 克 味精 5 克 〔烹制方法〕 将羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。 将羊肉放入锅内，加水烧沸，再将羊骨砸断放入，一同继续煮半小时， 然后将羊肉捞出，切成小块。 将改刀的羊肉块，排放在原锅内，倒还煮羊肉的原汁，用大火烧沸后， 投入桂皮等香料（布袋扎紧）、葱段、姜片、料酒，转中火煮约 3 小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮 10 小时，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上，加味精少许即成。 〔工艺关键〕 羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口。 小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡。 主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。 〔风味特点〕 “六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由 1000 多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市，故名“六月鲜”，乃甘肃传统名肴。 肉烂汤清，鲜嫩爽适，香味四溢，味美可口，如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜，则风味尤美。 上一页 目录 下一页 quanben.io