新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 三丁烩白云 〔主料辅料〕 生羊脑 250 克 胡椒粉 0.5 克 水发蘑菇 50 克 食盐 2.5 克 羊腰 100 克 湿淀粉 50 克 鸡蛋 2 个 酱油 10 克 香菜 25 克 香油 50 克 味精 2.5 克 蒜 15 克 葱 15 克 〔烹制方法〕 羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成 1 厘米见方的丁，用开水余透扮出。水发蘑菇切成 1 厘米见方的丁，氽洗干净。鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成 1 厘米见方的丁。 葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。香菜铣净，切成段。 羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。 4，铝放火上，加油 25 克 烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤 500 克，用漏勺涝去葱、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡， 加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。 〔工艺关键〕 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。 可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。 〔风味特点〕 1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。 2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达 72种，一说 108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，” 美其名曰“白云”。 “三丁烩白云”，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩” 字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。 上一页 目录 下一页 quanben.io