新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 白扒熊掌 〔主料辅料〕熊掌 1 只 葱段 2.5 克 羊肚菌 100 克 姜片 2.5 克 火腿 100 克 花椒 2.5 克 香菇 25 克 丁香 1.9 克 玉兰片 25 克 桂皮 2.5 克 料酒 25 克 味精 1.5 克 盐 5 克 湿淀粉 5 克 〔烹制方法〕 先用温水将熊掌泡 2 小时至回软，然后用碱水刷去污物，撕去油膘， 放入焖罐内，加凉水用旺火烧开，煮至能摘下毛时离火，趁热摘净毛和黑皮， 再煮，见掌壳撬起，去壳、爪，从背部划开去骨，在开水锅内众去腥味，稍凉，用刀片薄片。 香菇水发松，去蒂洗净，改刀切成月亮片，羊肚菌去根洗净切成片。火腿、水发玉兰片切成骨牌片。 将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内，加入各种调料， 灌入鸡汤，上笼蒸烂。 炒勺坐火上，加猪油 150 克 烧热，下葱段、姜片炒至金黄色，倒入原汁烧沸，加盐、味精、料酒调味，用湿淀粉勾芡，起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。 〔工艺关键〕 熊掌以前掌质地最佳，若用新鲜熊掌，可用温水泡软。除去毛皮及硬壳，用水反复冲洗干净，加清水煮熟捞出，抽去骨头，放入汤碗内，加盐、料酒、葱姜末，入笼蒸烂取出，滗出汤汁不用，然后灌入鸡汤，放入猪骨、猪皮、鸡骨架，再入笼蒸透取出，稍凉，用刀片成薄片待用。 扒菜要求质地软烂，汁浓味厚，故熊掌必须蒸熟蒸烂，用原来的汤汁， 或改用高级姆汤或清汤兑好味，然后晃锅勾芡亦可。 勾芡后淋入适量明油，可使本菜色泽鲜艳，明汁亮芡。 〔风味特点〕 熊掌是号称“八珍”之一的美味佳肴。相传早在三千多年前，殷商末期的纣王就曾用玉杯美酒和象牙箸食过熊掌。其后，历代帝王将相都以熊掌为席上珍品。 清代“满汉全席”中，天水、陇西、兰州、武威等地的“白扒熊掌”， 味鲜浓香，酥烂滑润，独擅一味，名甲陇原，流传广泛，至今仍系西北各省高档筵席上的珍肴。 熊掌有特殊的滋补作用和某些药效，其性味咸甘微温，培补脾肾。肾为先天之本，藏精之所；脾为后天之本，气血生化之源。熊掌先天后天同补， 有乌须发，驻容颜、延年益寿的食疗功效。 此菜选料严格，制作精细，主料熊掌，肥腴鲜美，风味醇厚。输料羊肚菌，为甘南名产，乃“山八珍”之一，火腿、香菇、玉兰片亦系上等细料， 采用“扒”的技法，经数道工序精制，明汁亮芡，软烂鲜香，是历代名贵筵席中的珍品。 上一页 目录 下一页 quanben.io