新编中国名菜秦陇风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜秦陇风味》 烧鱿鱼 〔主料辅料〕 水发鱿鱼 500 克 味精 0.3 克 水发兰片 40 克 葱 30 克 酱油 25 克 姜 2 克 盐 3 克 蒜 10 克 料酒 10 克 湿淀粉 40 克 熟猪油 150 克 〔烹制方法〕 将水发鱿鱼切成 5 厘米见方的块，用开水分一下沥干水分。水发兰片切片。葱切马蹄形。 锅内加油 75 克 ，葱、姜、蒜炝锅，加肉汤 75 克、酱油、盐、料酒，倒入鱿鱼、兰片烧入味，加味精，用湿淀粉勾芡，加明油 25 克即成。 〔工艺关键〕 鱿鱼涨发：先将干鱿鱼的须剪掉，放人 4O～50℃的温水中加碱（鱿鱼 500克 加碱 100 克），使其完全回软，将就鱼身上的黑皮刮掉，顺长切成两片，连碱水一起倒入锅内，在旺火上烧沸，顿火 2～3 次，发至透亮时，将鱿鱼捞入盆内，连续更换温水保持在 40℃以上，换水时稍加一点碱，发至完全涨开， 手捏有弹性，平滑柔软，呈黄白色，鲜润透亮为好，用温水冲洗，除净碱味即可使用。 〔风味特点〕 鱿鱼，学名枪乌贼，胴部比乌贼细长，末端呈长棱形，再加上那菱形的肉质鳍，分列胴体的两侧，倒过来看像一只标枪头，故名枪乌贼。鱿鱼可食部分达 98％，肉质细嫩，味道鲜美，质量上远超乌贼，被列为海八珍之一。 鱿鱼 100 克 中含蛋白质 15 克、脂肪 0.8 克、糖类 24 克，维生素 A230 国际单位，维生素 B10.08 毫克，维生素 B20.08 毫克，尼克酸 24 毫克，还含有微量元素、无机盐，含胆固醇 265 毫克，营养全面丰富，是低脂肪、含维生素 A 较多的食物。3.“烧鱿鱼”汁红味厚，鲜美可口，是甘肃传统名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io