〔主料辅料〕 大鲵鱼 1000 克 鸡油 40 克 干贝 50 克 猪油 500 克 水发冬菇 50 克 （耗 100 克） 熟火腿 50 克 酱油 20 克 油菜心 10 棵葱段 30 克 料酒 15 克 生姜 3 克 胡椒面 0.2 克 味精 0.3 克 砂仁 2 个湿淀粉 20 克 蒜 5 克 盐 4 克 〔烹制方法〕 将大鲵剁成块，用开水氽透捞出沥干水分，加盐 1 克、料酒 10 克、酱油 5 克拌匀，用油炸成金黄色后捞出。 将干贝洗净，除去老筋，放碗中，加开水，料酒 5 克，上笼蒸酥取出，整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边，火腿切柳叶片放另半边，大鲵皮向下压在上面，上放葱段、生姜、蒜、砂仁，加鸡汤200 克、盐 2 克、酱油 10 克、胡椒面，上笼蒸酥取出，拣去葱、姜、蒜、砂仁， 放大盘中；将油菜加干贝汤烧熟，围在鱼旁边。 3；锅中用原汤加鸡汤 200 克 烧开，加味精、葱、油，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，浇在鱼上即成。 〔工艺关键〕 扒菜三块：造型完整，酥烂可口，黄汁明亮。 〔风味特点〕 大鲵，因其叫声象婴啼，俗名娃娃鱼，体大而扁平，一般为 60～70 厘米， 最大可达 180 厘米，重 25 千克，为名贵烹饪原料，肉质细嫩，洁白、无刺骨，味鲜可口，鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品，易于消化吸收，中医认为其具有滋补强壮功效，久食可治贫血、虚劳等症，皮是治疗烫伤的良药。大鲵属国家二类保护动物，现人工饲养繁殖已获成功。