〔主料辅料〕 净鱼肉 400 克 葱丝 40 克 猪肉油 250 克 姜末 3 克 鸡蛋 3 个 食油 750 克 香油 50 克 （耗 75 克） 料酒 40 克 湿淀粉 30 克 面粉 75 克 盐 4 克 味精 0.2 克 花椒盐 20 克 〔烹制方法〕 将鱼肉用刀切成粗丝，放碗内，加葱丝、姜末、料酒 40 克、盐 4 克、味精 0.2 克、鸡蛋 1 个、香油 20 克拌匀。鸡蛋 2 个加面粉25 克。湿淀粉 30 克搅成糊。 用温水洗净网油，控干水分，放案上用刀拍平，撒上干面粉，放鱼丝卷成 1.5 厘米粗的卷，用蛋糊封口。 锅内加油烧至五成热，将鱼卷逐个挂蛋糊炸至凝固捞出，待油七成热时全部下入，炸成金黄色捞出，用斜刀片成 1 厘米厚的磨刀片，整齐地装盘内，淋香油，撒椒盐面即成。 〔工艺关键〕 炸鱼要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。 〔风味特点〕 “炸鱼卷”用猪网油卷鱼肉丝炸成，外酥里嫩，味道鲜香，是甘肃传统名菜。