新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 炒七巧 [主料辅料] 泰山山鸡脯75 克葱花10 克鸭腰75 克姜末5 克熟白肚75 克蒜片10 克水发蹄筋75 克精盐6 克水发海参75 克味精3 克水发鲍鱼75 克料酒15 克汶河桂鱼肉75 克酱油15 克冬菇30 克清汤100 克菜心20 克花生油500 克鸡蛋清2 个花椒油10 克湿淀粉60 克〔烹制方法〕 将鸡脯肉用清水漂净，用刀片成 0.2 厘米的薄片，鱼肉片成厚 0.3 厘米的长方片，鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。 海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一氽捞出；鸭腰洗净， 凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；蹄筋摘净毛和杂质， 切成长条片状，用开水一氽，过凉水捞出轻轻挤净水分；冬茹片成 0.3 厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。 取碗 1 个，加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。 炒勺加油 500 克，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。 勺内留油 50 克烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒，烹人米酒、酱油，再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。 〔工艺关键〕 必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。 鸡脯肉、鲜桂鱼皮，上浆浓度要适宜，用清油划熟，油的温度控制在四成左右，过高易粘连，低了则会脱糊。 碗芡口味要准确，荧汁浓度要恰当。 〔风味特点〕 此菜是泰安的传统名菜。用 7 种不同的珍贵原料，包括天上飞的，地下跑的，海中游的。经厨师精心设计，巧妙搭配，爆炒而成，风味独特，故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽，汁明芡亮，味美异常。 上一页 目录 下一页 quanben.io