新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 黄焖全鸡 [主料辅料〕 雏鸡 1 只约 750 克酱油50 克姜2 片清汤150 克葱2 段精盐汁3 克八角5 克绍酒10 克湿淀粉30 克花椒油5 克黄酱40 克花生油1000 克[烹制方法〕将鸡宰好，剁掉嘴尖，爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20 克）、黄酱（10 克）调匀抹在鸡身上浸养。 炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中， 炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。 炒锅内留油 50 克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖偎炖 10 分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮面朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤， 入笼用旺火蒸 20 分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。 原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄荧，加绍酒、花椒油， 浇在鸡上即成。 [工艺关键〕 加工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖偎，方能达到透疏肉烂，著到肉离。 〔风味特点〕 黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜，制作此菜，因为秋天为黄金时节，主料必须选用当年嫩鸡。此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一，现济宁饭店特级烹调师翟延忠制作此菜尤为擅长。此菜色呈枣红，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，味浓厚而醇香。 上一页 目录 下一页 quanben.io