新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 禽蛋类 德州扒鸡 [主料辅料］ 活鸡500 克口蘑10 克姜5 克酱油250 克精盐25 克抬糖50 克花生油2500 克草果0.5 克桂皮5 克草寇0.5 克丁香5 克山奈5 克花椒5 克大小茴香5 克陈皮5 克白芷0.3 克砂仁0.5 克[烹制方法〕 1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏 60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开 3 厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。 恰糖加清水 50 克调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。 锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏， 以免影响外形美观。 [工艺关键〕 煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。 烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。 一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。 [风味特点〕 德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有 70 余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956 年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981 年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983 年被评为全国五大名牌鸡之此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖， 骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io