新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 椒泥排骨 [主料辅料］ 猪排骨500 克清汤200 克葱丝10 克花生油1000 克白糖125 克（约耗 100 克）姜丝10 克酱油50 克葱椒泥20 克醋30 克料酒25 克香油10 克[烹制方法]将猪排骨剁成 3 厘米长的段，用酱油、料酒瞪渍入味。将炒勺放旺火， 加花生油烧至八成热时，把排骨放入，炸至淡黄色时捞出。 炒勺内留油，放入葱姜丝稍偏，随即用手勺拨至勺边。炒勺内放白糖， 炒至鸡血红色时，烹入醋及料酒，并随之加入清汤、酱油、葱椒泥（一半）、白糖及炸好的排骨，旺火烧沸，用小火至汤将尽时，放人另一半葱椒泥，颠翻均匀，淋香油出勺即可。 [工艺关键〕 排骨过油用酱油腋渍，使之人味。 葱椒泥要分两次投放，第一次使味入肌里，香透入骨；第二次使椒香扑鼻，诱人食欲。 [风味特点〕 葱椒味是济南菜中独具特色的味型。它用料酒、花椒，二者混合泡透后， 加章丘大葱白，细剁成泥，其味麻、香、鲜、浓。此菜以葱椒泥为调味品烹制，排骨熟后，色泽深红，表面光亮，葱椒味浓，甜咸适口，软韧耐嚼，热食冷吃均佳，为佐酒佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io