新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 全爆 ［主料辅料］ 虾仁5 克鸡胗40 克姜末3 克鱿鱼卷15 克鸡片40 克味精2 克蒜末5 克猪黄管10 克鱼肉丁30 克清汤50 克鸡蛋清2 个青豆15 粒绍酒15 克冬笋15 克肚头（划好的）50 克（约耗 75 克）熟猪油500 克湿淀粉50 克荸荠15 克腰丁40 克葱末5 克精盐2 克虾油25 克［烹制方法］ 将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用鸡蛋清、湿淀粉（35 克）、精盐（1 克）拌匀上浆。黄管用刀尖划成“蜈蚣”形，切成长 3.5 厘米的段。荸荠去皮洗净，切成厚 0.3 厘米的片。冬笋切成厚 0.2 厘米的小象眼片。 炒锅内加入清水置旺火上烧开，将荸荠片、冬笋片、青豆放入开水中焯一下待用。 取一个碗放入清汤、湿淀粉（25 克）、绍酒、味精、精盐（l 克）， 调匀成汁。 炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40 克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和鱿鱼卷、黄管、青豆、荸荠片、冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。跟虾油上桌。 ［工艺关键］ 1.“全爆”为旺火速熟菜式，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。 调料中若加醋少许，可以提鲜解膻。 “全爆”要求色汁立芡，其关键在于芡的多少、稀稠要适当，吃后盘内无汤汁，颜色明亮。 ［风味特点］ “全爆”是济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成， 故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。 上一页 目录 下一页 quanben.io