新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 糟熘三白 ［主料辅料］ 鸡脯肉100 克味精2 克香糟酒85 克鸡蛋清25 克冬笋50 克生姜水10 克熟猪油250 克鸡汤2oo 克（实耗 50 克）湿淀粉50 克 精盐1.5 克桂鱼肉125 克白糖20 克鸡油250 克［烹制方法〕 将鸡脯肉去筋，片成长 3 厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长 3 厘米，宽 2厘米，厚 0.2 厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。 炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出， 再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。 炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫， 再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉， 沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。 ［工艺关键〕 选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。 入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。 香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出。 ［风味特点］ 香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲， 有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。 此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。糟熘三白是山东名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。 上一页 目录 下一页 quanben.io