新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 汤爆双脆 （主料辅料〕 猪肚头2 个胡椒面0.3 克香菜末3 克精盐2 克净鸡胗1 克清汤750 克味精2 克葱椒绍酒25 克酱油75 克碱粉3 克［烹制方法］ 1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的 2/3），呈鱼网状。然后切成 2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡 3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。2.将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的 2/3），用清水洗净，放入另一碗内备用。 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯， 立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10 克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。 汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15 克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。 （工艺关键〕 要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花。 选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡胗，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。 〔风味特点〕 1.“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜，已有 200 多年的历史，在 1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。 2.此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食，滋味更美。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老。嚼而不烂。 上一页 目录 下一页 quanben.io