新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 挂霜丸子 〔主料辅料〕 熟肥猪肉125 克食用香精l 滴花生油750 克面粉l00 克（实耗 75 克）鸡蛋黄5 个 白糖175 克青红丝5 克[烹制方法]猪肥肉洗净切成绿豆大小的粒，拌上鸡蛋黄、面粉搅成厚糊状，做成直径 2.5 厘米的九子（俗称粟子丸）。 炒勺内放入花生油，烧至五成热时，将丸子下锅，待外皮发硬后改用小火炸熟炸酥，捞出控净余油。 勺内加清水、白糖，用微火熬糖，水分蒸发炒出霜后，倒入炸好的丸子，加入青红丝、香精不断颠翻，至糖凉发自挂霜均匀时盛出即可。 [工艺关键] 熟肥肉不能煮的太烂，以能立住刀为宜。 炸丸子时火不能太大，要用小火浸炸，使肥肉中的油浸出。 熬炒糖时，待水分蒸发后，最好在出丝以前将丸子放入，这样才能出霜。 〔风味特点〕 挂霜是山东菜独特的传统烹调技法之一，挂霜丸子又称为“糖酥丸子”。此菜之妙在于挂霜，所谓挂霜，是指在原料外表，挂上一层似粉似霜的白糖，霜也就是指糖经过水炒，使其又还原为白色。 此菜霜白如雪，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美，是宴席中的甜菜佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io