新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 炸大扁 〔主料辅料〕 猪肥瘦肉150 克味精5 克花生油1000 克酱油15 克（约耗 100 克）葱段50 克水发海参50 克甜面酱20 克冬笋25 克花椒盐5 克熟猪肥膘肉100 克葱姜未各 5 克精盐4 克熟荸荠50 克冬菇25 克干淀粉5 克〔烹制方法〕 猪肥瘦肉切成 5 毫米见方的丁，加绍酒、味精、酱油、精盐、葱姜未， 调匀浸透。海参、冬菇、荠荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成 5x3xl 毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅，分成 15 份，逐份团成直径为 2 厘米大的丸子，放在大盘内。干淀粉、鸡蛋清调成糊备用。 炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁。 炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油，倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。 〔工艺关键〕 制成的馅要粘稠有劲。 将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高。 为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸。 〔风味特点〕 1.“炸大扁”即炸大扁丸子，是山东济宁地区广为流传的佳肴。济宁地区制作炸大扁最拿手的饭店要数长盛轩了，当时曾有“城里各店万福楼，河东有个长盛轩，万福楼里名菜多，长盛轩有炸大扁”的歌谣。 2.此菜外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io