新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 罗汉肚 〔主料辅料〕 猪肚1 个白糖25 克肥瘦猪肉500 克料酒100 克肘头500 克酱油100 克猪肉皮250 克花椒10 克水发口蘑50 克米醋150 克冬笋100 克桂皮15 克鸡汤2500 克五香粉10 克葱段末各50 克大料25 克姜片末各50 克糖色3 克精盐250 克味精10 克〔烹制方法〕 将猪肚刮去油脂，用 175 克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后， 用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。 把洗净的猪肚用 20 克精盐、25 克葱段、15 克姜片和花椒拌匀腌好。 取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入 25 克葱段、10 克姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片， 肉皮切成丝备用。 把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中烫一下。 在原煮锅内加入清水 1000 克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。 ［工艺关键〕 炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样肉容易进味。 把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再将肚口封严。 熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。 煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀， 将肚胀破。 ［风味特点〕 罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。 上一页 目录 下一页 quanben.io