新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 锅塌鱼盒 〔主料辅料〕 牙片鱼肉300 克姜丝4 克熟猪油75 克味精3 克猪肉泥100 克干淀粉30 克料酒3 克香油3 克葱丝1 克鸡蛋黄75 克精盐5 克〔烹制方法〕 将鱼片成 4.5 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片；猪肉泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好，在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约 1.6 厘米。 炒勺划油后放人 50 克熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油。 勺内留底油 25 克，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹， 再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒人勺内煨透至熟，加香油盛出即可。 〔工艺关键〕 鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。 〔风味特点〕 锅塌鱼盒为烟台传统风味，久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片，包上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽，实乃筵席佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io