新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 辣爆鱼仁 〔主料辅料〕 牙片鱼肉350 克清汤50 克精盐4 克玉兰片5 克青红辣椒30 克湿淀粉10 克味精2 克鸡蛋清1 个葱段5 克鸡油5 克料酒4 克熟猪油500 克蒜片5 克〔烹制方法〕 将牙片鱼肉切成 2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽 0.3 厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。 炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。 〔工艺关键〕 鱼条要切得粗细均匀。 烧油时油温不能过高。 翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。 〔风味特点〕 辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣， 造型美观，深受美食家的喜爱。 上一页 目录 下一页 quanben.io