新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 爆金银鱼丁 〔主料辅料〕 净鱼肉400 克蛋清l 个葱段5 克清汤40 克食盐5 克青豆10 粒蒜片5 克干淀粉30 克味精3 克熟猪油500 克葱汁3 克香油10 克料酒6 克蛋黄2 个姜汁3 克（烹制方法〕 鱼肉切成 1 厘米见方的丁，加葱姜汁各 3 克，食盐 2 克，喂好口分成两份，一份挂上用一个蛋清和 5 克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个蛋黄与 20 克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。 炒勺内放猪油 5m 克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出， 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油 25 克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。 〔工艺关键〕 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观。 因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘。 〔风味特点〕 爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。 上一页 目录 下一页 quanben.io