新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 熘鱼片 〔主料辅料〕 偏口鱼肉200 克芝麻油2 克绍酒10 克蒜片4 克净冬笋10 克花生油500 克清汤150 克（约耗 50 克）木耳10 克鸡蛋清25 克湿淀粉30 克精盐5 克葱丝6 克〔烹制方法〕 将偏口鱼肉洗净，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克） 抓匀。冬笋切成片，备用。 炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈白色，捞出控净油。 炒锅内留油 25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹， 加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。 〔工艺关键〕 可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。 用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。 鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。 〔风味特点〕 1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃不厌。 2.本世纪 30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令人回味不尽。 上一页 目录 下一页 quanben.io