新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 烤花揽桂鱼 〔主料辅料〕 桂鱼一尾水发冬菇10 克 约 1000 克姜片1 克 面粉150 克火腿50 克鸡里脊肉l00 克花椒10 粒绍酒50 克猪五花肉50 克猪肥肉膘25 克水发海参15 克精盐5 克鸡蛋清1 个水发干贝15 克净冬笋10 克葱段2 克猪网花油1 张〔烹制方法〕 将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30 克）、精盐（3 克）、葱段、姜片、花椒腌渍约 15 分钟，入味备用。 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒（10 克）、精盐（l 克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成 0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10 克）、精盐（l 克）腌渍 3 分钟；火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右， 取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油， 解开捆鱼嘴的绳即成。 〔工艺关键〕 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。 〔风味特点〕 桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意， 所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。 烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红， 佐以姜末、香醋，尤胜一等。 上一页 目录 下一页 quanben.io