新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 赛螃蟹 〔主料辅料〕 黄花鱼肉200 克鸡蛋250 克花生油l00 克湿淀粉10 克芝麻油5 克清汤100 克绍酒25 克姜末5 克味精4 克葱末5 克精盐3 克醋10 克〔烹制方法〕 将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。 勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒人漏勺内，控净油。 鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。 另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。 〔工艺关键〕 选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清， 以便保证菜肴的颜色。 过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。 〔风味特点〕 赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴， 黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。 此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联想到那横行海底的“无肠公子”。 上一页 目录 下一页 quanben.io