新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 醋椒桂鱼 〔主料辅料〕 桂鱼 1 尾750 克白胡椒粒10 粒葱段15 克芝麻油10 克姜片10 克绍酒20 克葱丝10 克醋50 克精盐4 克味精4 克胡椒面2 克奶汤100 克香菜15 克熟猪油25 克〔烹制方法〕 桂鱼刮净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，去掉鱼鳍，用清水冲洗干净。用开水略烫一下，即刻放入凉水中，然后刮净黑皮，先在鱼身上一面每隔 2厘米宽剞成十字花刀，在鱼身的另一面每隔 2 厘米宽剞成斜一字花刀，再放入沸水中焯一下。 炒勺内放入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、白胡椒粒，炸出香味后，加入清汤、绍酒、精盐，沸后 5 分钟，捞出葱段、姜片、白胡椒粒不要，放入桂鱼、汤开后移小火炖 15 分钟，然后旺火烧开，加入味精。胡椒粉取出装在鱼盘内，撤上香菜、葱丝，淋入醋、香油，浇上汤即成。 〔工艺关键〕 用开水烫时要注意烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象。 剞十字刀的一面应在鱼的正面，反面刻一字刀。 醋要在出勺时加入，不能提前放，炖鱼时用微火，才能保持鱼的鲜嫩。 〔风味特点〕 醋椒桂鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，它既是汤菜又是饭菜，清淡开胃，佐酒下饭均宜。 此菜精选新鲜桂鱼与醋椒合烹而成、刀工处理后采取氽、煮的烹调方法，鱼味鲜美，汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣鲜咸，清爽醒酒，促进食欲。 上一页 目录 下一页 quanben.io