新编中国名菜齐鲁风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜齐鲁风味》 侉炖目鱼 [主料辅料] 净目鱼肉500 克香油7.5 克鸡蛋150 克酱油10 克面粉150 克葱25 克香菜10 克姜15 克绍酒25 克米醋15 克精盐2.5 克猪油25 克味精5 克花生油1000 克[烹制方法]先撕去鱼皮，再去头、内脏，鱼血洗净切成 4 厘米长、2 厘米宽的块， 用精盐 1 克、料酒 10 克、味精 2 克、酱油 3 克拌均匀腌好。葱 5 克切成眉毛丝、另 20 克切成段，姜切成片，香菜切成 2 厘米长的段，鸡蛋打在碗里搅均匀。 炒勺内放人花生油，上火烧至六成熟时将目鱼逐块的粘上一层面粉， 再挂上一层鸡蛋液，下入油中，炸至鸡蛋熟时捞出。 勺内放猪油，煸炒葱段、姜片，待炒出香味后，下入料酒、鸡汤、盐、汤见开、撇去浮沫，再放人炸好的鱼，旺火烧开，改用微火炖 10 分钟，再上旺火烧至大开，加入味精、米醋、香油，盛入碗中，撒上葱丝、香菜即成。 [工艺关键] 选料要新鲜，刀的刀口要均匀，加调料腌制时间不可过长。 油的温度保持在六成热为好，油太热鸡蛋的色泽就会变老，粘面粉要均匀，不能太厚。 煸葱、姜时最好用凉油偏，使油慢慢侵入葱姜内，以免油温太高，使葱、姜变糊，失去了葱姜的香味。 [风味特点] 鳎目鱼为海生鱼类的一种，学名舌鳎鱼，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”， 其体侧扁，呈片状长椭圆形，恰似舌头，此鱼双眼很小，都在一侧，每年四五月份，鱼质最肥，肉质细腻无乱刺，品味极佳。 此菜是以烹调方法命名，侉炖，其一是指家乡炖法，其二是指将主料挂鸡蛋炸后再下锅炖制的烹调方法，侉炖这一烹调方法在山东沿海广为流传。 侉炖目鱼是一道带汤的鱼类菜，鱼汤呈淡黄色，清亮味厚，浓香四溢， 汤内金黄色的鱼块与飘浮在汤面上的香菜相映，显得十分淡雅。 上一页 目录 下一页 quanben.io