〔主料辅料〕 水发海参200 克清汤1000 克偏口鱼肉100 克绍酒5 克熟火腿15 克味精3 克黑芝麻24 粒精盐8 克水发冬菇丝20 克鸡蛋清25 克黄瓜皮丝10 克干淀粉5 克水发鱼翅针24 根葱姜汁5 克〔烹制方法〕 将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡10 分钟，捞出用纱布振于水分。 鱼肉在水中浸泡 10 分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁，清汤慢火澥开，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅匀成鱼泥。 将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒干淀粉，然后用鱼泥做成蝴蝶身躯，放在海参中间，将黑芝麻安在头顶两端作“眼”，将火腿，冬菇，黄瓜皮丝分色交错摆在蝴蝶的身子上，鱼翅针作“须”，制成 12 只蝴蝶，摆在擦过油的盘中，上宠蒸 5 分钟取出。 炒锅内放入清汤，置旺火上烧开，撇净浮沫，加绍酒，味精，盐调和口，倒入汤碗中，将蒸好的蝴蝶轻轻推入汤内即成。 〔工艺关键〕 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5—10 分钟，冷冻后备用。 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。 〔风味特点〕 蝴蝶海参，是以图案形态取名的象形花色菜式，因菜肴的造型似蝴蝶， 富有幸福美好的含意，故多用于喜庆宴席，是山东传统风味菜，广泛流传于城镇乡间。 此菜汤清见底，恰如一群欢快的蝴蝶在碗中飞舞，形象美观，富于诗情画意。 此菜一般作为宴席的汤菜后上席，食之清新爽口，亦制成“烩蝴蝶海参”，作为头菜上席。