〔主料辅料〕 南豆腐 300 克 味精 3 克 鸡汤 150 克 湿淀粉 20 克 生鸡脯肉 150 克 葱花 5 克 熟咸鸭蛋黄 150 克 黄酒 20 克 精盐 5 克 鸭油 100 克 〔烹制方法〕 1.生鸡脯肉去掉白筋，剁成泥，加鸡汤 50 克调拌均匀。鸭蛋黄碾成泥，加鸡汤 50 克调拌均匀，豆腐片去上下老皮，捣成泥。2，将鸡肉泥、蛋黄泥、豆腐泥分别过箩去渣，加鸡汤、黄酒、味精、湿淀粉、精盐搅拌成糊。 3.炒锅上火，加鸭油 50 克，烧至五成热，放人葱花稍炸一下，加拌好的肉蛋豆腐糊，翻搅着炒 2 分钟后，淋人鸭油即成。 〔工艺关键〕 宜选南豆腐，用开水悼过，除去豆腥味，再片去老皮，然后捣成泥。 〔风味特点〕 此菜系清真传统名菜，始创于北京鸿宾楼清真饭店（该店于 1899 年在天津开业，于 1955 年迁京）。本菜用料考究，做工细致，色红油亮，质地细嫩， 有如豆沙，味极鲜香，独具一格，大受食客青睐。