新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 烧鸡酥 ［主料辅料］ 雏鸡脯肉 200 克 净冬笋 40 克 水发海参 50 克 熟黄秧菜心 30 克 熟蒲菜心 30 克 甜面酱 5 克 红色硬蛋糊 150 克 鸡汤 250 克 姜末 5 克 湿淀粉 7 克 葱末 5 克 熟鸡油 60 克 绍酒 10 克 花椒油 10 克 精盐 5 克 花生油 750 克 味精 1 克 （约耗 l00 克） 酱油 30 克 ［烹制方洁］ 鸡肉切成 2 毫米见方的丁，放在碗里，加入葱末 0 克、姜末 0 克、酱油 10 克、甜面酱、绍酒 0 克、味精 0.0 克、精盐 0 克，拌匀腌渍。 海参、冬笋切成 2 毫米见方的丁，黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁，一起放在盛鸡肉的碗内，加红色硬蛋糊 70 克，搅和均匀，做成 20 个纺锤形的丸子，放在盘内。 炒锅置中火，注入花生油，烧至三成热，将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅， 用小铲翻动，炸呈枣瓤色时捞出控油，即成鸡酥。 炒锅置中火，加花生油 20 克，放葱未 0 克、姜末 0 克爆锅，再放酱油 10 克、鸡汤、精盐 0 克，开后下鸡酥。再开时，移至微火上拨翻，加盖偎烧。煨至汤剩 1/2 时离火，捞出鸡酥放在碗内，人笼蒸 15 分钟取出，扣在大汤盘内；滗出汤倒进炒锅里，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入余下绍酒 0 克、味精 0.0 克、酱油 10 克、花椒油，淋上熟鸡油，浇在鸡酥上即成。 ［工艺关键］ 勾芡有淋、拌、浇三法，此菜使用浇法，先将鸡酥盛入盘内，再将余汁和芡汁炒在一起，主起泡时，淀粉已充分糊化，将荧汁浇在莱上即成。 ［风味特点］ “烧鸡酥”是山东济宁“温泰和”饭庄的清真名肴。“温泰和”饭庄历史悠久，清朝末年由回民温福章创办，位于济宁越河以南。辛亥革命前规模较小，名为“温家厦”，以经营鸡鸭为主，是四方闻名的“鸡鸭店”。民国年间，发展成济宁最大的清真饭庄。经营烤全鸭、烩鸭掌、清蒸鸡、黄焖鸡等清真名菜，烧鸡酥是其招牌菜。 此菜是本世纪初由马聚仁所创制，已有七八十年的历史。成菜颜色酱红，鲜咸香醇，疏松软嫩，清香爽口。 上一页 目录 下一页 quanben.io