新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 自扒鸡肚羊 ［主料辅料］ 熟鸡脯肉 75 克 葱丝 5 克 油发鱼肚 20 克 精盐 1 克 熟羊蹄筋 70 克 绍酒 10 克 牛奶 150 克 味精 2.5 克 湿淀粉 10 克 鸡汤 250 克 姜汁 2.5 克 熟鸡油 50 克 ［烹制方法］ 将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚 1 厘米的坡刀片，颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚 1 厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤 l00 克，在微火上烂，盛在盘内鱼肚的另一边。 熟鸡油 10 克放入炒锅内，旺火烧至四五成热，下入葱丝煸成黄色，随即烹入绍酒，倒入鸡汤 150 克。捞出葱丝，将鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后，把汤滗出一多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油 10克，颠翻一下，再淋入熟鸡油 20 克即成。 ［工艺关键］ 羊蹄筋用鸡汤煤烂，约需 1 小时左右，可事先准备好。 ［风味特点］ “白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄的宴会大菜，用鸡脯肉、黄鱼肚和羊蹄筋烹制而成。原料不同，风味各异，鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三煮同烹，互相惜味，相得益彰。菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油， 滋味香醇，富于营养。 上一页 目录 下一页 quanben.io