新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 辣血旺 ［主料辅料］ 活仔鸡 1 只 1500 克 鸡蛋清 1 个 剥隘七醋 50 克 水发木耳 20 克 辣子油 50 克 精盐 10 克 酱油 40 克 芝麻油 5 克 花椒油 10 克 味精 3 克 香菜 10 克 湿淀粉 30 克 姜汁 10 克 蒜泥 30 克 白糖 20 克 ［烹制方法］ 在凉开水 100 克中加入盐 0 克，将鸡宰杀后放血入凉盐水碗内，搅匀凝结成鸡血旺。鸡煺毛，去食袋和气管，开膛去内脏，洗净。 取鸡脯肉切柳叶片，入碗，搕入蛋清加盐 0 克、湿淀粉拌匀上浆，放入沸水锅中氽熟过凉，把鸡的肫、肝、心、肠用盐 50 克揉洗干净，下锅煮熟， 捞出，肝、吨、心切成片，肠切成段。木耳去杂质洗净，用沸水焯熟过凉。香菜洗净切成段。 将鸡旺划成小块入碗，顺序将鸡片、腕、肝、心、肠放在鸡旺上，加入木耳、香菜。用味精、盐 0 克、蒜泥、七醋、酱油、辣子油、姜汁、白糖、芝麻油兑成卤汁，倒在鸡旺和鸡肉上拌匀即食。 ［工艺关键］ 氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩。 煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。 ［风味特点］ “辣血旺”是云南壮族的风味菜肴，当地壮族群众有“无七醋不杀鸡宰鸭”的说法。以七醋为调料制作的辣血旺，具有制作精细，麻辣酸香，血嫩爽口的特点，是壮族待客的头道凉菜，宜在春末夏秋食用。 七醋，具有地方特色的调味品，由云南富宁县剥隘镇生产，行销广西等地。它是用上等白糯米配加红糖、盐、草果、八角等酿制而成，从泡米、发酵到搅动，每道工序约需 7 天，故名七醋。成品色泽棕红，酸味柔和，醇厚回甜，对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效。 上一页 目录 下一页 quanben.io