新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 壮凉鸡 〔主料辅料〕 武定鸡 1 只 2000 克 甜酱油 200 克 精盐 50 克 麻油 20 克 水煮苹果 10 个 辣椒油 100 克 〔烹制方法〕 宰杀活鸡要两人操作，先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓稳鸡爪捏紧双翅，手指将脖子掐紧，让食管气管鼓起；另一人对准部位，朝下推，沿刀路往回一刀，鸡爪朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回保持鸡肉洁白。 洗净宰口，拔去肚毛，开腔取出内脏，用温水洗净内腔，将剖口缝合， 烫煺鸡毛，用布擦净鸡身，入水中，摘去食袋，割掉肛门部位，掏耳底，清鼻渣，脱嘴壳，清除鸡舌和天棚表层的白膜，用水漂 2～3 次。 鸡腹腔内抹精盐稍腌，入汤桶白煮，汤沸打去浮沫，下入草果，煮至鸡肉缩腿，肉汤呈白色即熟透，取出晾凉。擦上麻油，按部位砍成整齐的小块，腿脯肉摆上面，头脖垫底，排码整齐，食用时甜酱油、辣椒油用小碟盛装，随鸡肉上桌即可。改用小火焖煮，至筷子能插进去时捞出。煮时，可加萝卜、白菜等蔬菜，其味更美，肉切片装盘。 〔工艺关键〕 腌制前晾干水分，盐抹均匀，挂晒越干，越易保存。 〔风味特点〕 瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩醇香，腊味鲜美，是云南永平县回族的风味名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io