新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 月盛斋酱牛肉 〔主料辅料〕 鲜牛肉 2000 千克 玉果 60 克 黄酱 12 千克 砂仁 60 克 大盐 8 千克 白寇 60 克 大茴 l20 克 小茴 50 克 桂通 100 克 花椒 50 克 丁香 60 克 陈皮 50 克 〔烹制方法〕 将牛肉按不同部位切成 2～2.5 千 0 克的方块。先用清水煮，除腥去膻， 然后取出沥水。 沥水后在肉块上抹黄酱。 入锅时，先用骨头垫好锅底，按肉的不同部位码锅，烧开后，投入辅料。每锅均用老卤加水，锅锅相兑，并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮， 后文火慢煨，6～7 小时后出锅。 〔工艺关键〕 码牛肉时，老的在底层，嫩的码在上边，后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。 〔风味特点〕 清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广”。 肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，香味纯正，五香浓郁，咸中透香， 余味绵长。 上一页 目录 下一页 quanben.io