新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 哈尔巴肘子 〔主料辅料〕 前膀“哈尔巴” 2000 克 花椒 1 克 精盐 10 克 葱段 10 克 酱油 20 克 净葱白 50 克 芥末糊 10 克 姜片 5 克 甜面酱 25 克 蒜瓣 5 克 虾油 10 克 蒜泥 10 克 辣椒油 10 克 大料 3 瓣 〔烹制方法〕 将猪“哈尔巴”皮面上的毛刮洗干净，剔出骨头，入沸水煮 3 分钟， 捞入清水锅中，加葱段、姜片、蒜瓣和用纱布包好的大料、花椒，用中火煮至五成熟，下入精盐，继续煮至近十成熟，捞出，将皮与肉片分开，分别切成 5 厘米见方的薄片。然后，先将肉皮摆在盘内，再将肉片盖在肉皮上，摆成圆形。 将葱白切成长 6.5 厘米的段，再切成细条，与蒜泥、酱油、芥末糊、甜面酱、虾油、辣椒油各盛一碟，连同“哈尔巴”肘子一起上桌，供自行蘸食。 〔工艺关键〕 煮哈尔巴肘子，至十成软烂，但不可过烂，以能改刀成薄片为度。 另配香菜末、芥菜末皆可。 〔风味特点〕 “哈尔巴”系满语，汉译之肩肿骨（又称琵琶骨）。在烹好上，指猪、羊、牛、鹿等动物大腿与小腿的关节部位。此处关节骨周围的肉瘦而鲜嫩， 滋味醇美，入馔有独特风味，为人喜食。“哈尔巴肘子”一菜为天津风味“满汉全席”“四白菜”之一，是满族特有的风味名菜，咸香甜辣，肥而不腻， 甘腴可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io