新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 油浸泡肺 〔主料辅料〕 牛肺 1 只 2500 克 椒盐 1 克 核桃仁 100 克 菜籽油 1500 克 菜松 50 克 （约耗 400 克） 精盐 30 克 〔烹制方法〕 1.牛肺冲洗干净，至色发白，无血污时，挤尽水分，放精盐揉透，挂起晒干。2.将牛肺切成三角形，核桃仁用开水烫后去掉黑皮。3.炒锅上旺火， 注入菜籽油，烧至四成热，下核桃仁炸熟捞出。就锅下牛肺，改小火慢炸， 至熟时捞出沥油，入盘后，用菜松围边，外面撒上核桃仁，盘边置椒盐即成。 〔工艺关键〕 牛肺先用盐腌，悬挂晒干，改刀成三角形，采用植物油，温火，徐徐泡炸，以层次分明，香酥可口为度。 〔风味特点〕 油浸泡肺一菜，源于偶然。在腌肉干时，牛肺也被粘上盐，经晒干后， 用火烤或用油炸，分外香脆可口，遂成为回族家常菜。 此品经厨师改进，引入筵席，倍受青睐，成品层次分明，香脆可口， 酥化无渣。 上一页 目录 下一页 quanben.io