新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 红扣牛鼻 〔主料辅料〕 牛鼻 700 克 胡椒 3 克 水发冬菇 50 克 甜酱油 5 克 于贝 50 克 蜂蜜 5 克 香菜 12 根 味精 2 克 樱桃 2 粒 肉上汤 50 毫升 精盐 6 克 湿淀粉 20 克 葱 6 克 芝麻油 30 克 姜 6 克 菜籽油 1000 克 酱油 10 克 （约耗 100 克） 〔烹制方法〕 牛鼻入热水氽烫，刮洗干净，拔净鼻毛，切片，入汤锅煮熟。干贝蒸发。香菜洗净。冬菇用菜籽油 50 克烩制，并放入上汤、精盐 0 克、酱油、胡椒。葱姜洗净拍松。 炒锅上旺火，注入菜籽油 950 克，烧至四五成热，将牛鼻抹上蜂蜜下油锅炸成黄色捞出，沥油，切为大薄片，整齐扣入碗内。碗边用于贝镶嵌成圆状，放上冬菇，再撤上葱姜，上笼蒸 2～3 小时，至酥烂，捡去葱姜。 炒锅上火，将蒸牛鼻的汤汁滗入锅中，牛鼻扣入盘中。汤汁加盐 0 克、味精，淋入温淀粉勾芡、再淋上芝麻油，起锅浇在牛鼻上，盘边摆上香菜， 在两朵冬菇上各放一粒樱桃，点缀即成。 〔工艺关键〕 牛鼻先焯水，再煮熟，经油炸，最后蒸制而成，质地软糯，口感甚佳， 人间美味，弃之可惜。 〔风味特点〕 俗话说“熊舔掌而掌美，牛舔鼻而鼻珍”，牛鼻常与牛头同煮，牛头已烂，牛鼻未熟，故被食者弃之。牛鼻富含胶质，难以烹制，关键在于除去胶质。清真名菜红扣牛鼻，色泽银红，酥粑软糯，醇香异常，可入高档筵席。 上一页 目录 下一页 quanben.io