新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 猜蒸乳饼 〔主料辅料〕 乳饼 400 克 味精 l0 克 云腿 250 克 胡椒粉 2 克 豌豆苗 30 克 芝麻油 5 克 精盐 6 克 鸡清汤 60 毫升 〔烹制方法〕 将乳饼切为 12 厘米长、3 厘米宽、5 毫米厚的片。云腿改刀与乳饼同。豌豆苗拣洗干净。用两片乳饼夹一片云腿成砖形，放入碗内，上笼蒸 20 分钟定形后，取出扣入汤碗内。 炒锅上火，注入鸡清汤，沸后放入盐、胡椒、味精，下豌豆苗稍煮， 舀入盛乳饼的碗内，淋上芝麻油上桌。 〔工艺关键〕 炒锅烧热，用少许猪油涮锅，将乳饼逐块摆入锅内，边煎边摇动锅，一面煎至金黄，再煎另一面，边煎边淋油，至云腿煎熟，入盘上桌，即为“锅贴乳饼”。 〔风味特点〕 乳饼属乳制品中的干酪类，是云南彝族特有食品。乳饼呈白黄色，豆腐块状，鲜香软嫩，营养丰富，所含蛋白质和脂肪高于原料乳；且蛋白质经发酵后形成的、胨、肽、氨基酸等，易于消化、吸收。此外，还含有丰富的钙和磷。 清蒸乳饼，红白绿相映，质地糯鲜，奶香四溢，是云南彝族的风味小吃。 上一页 目录 下一页 quanben.io