新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 皮肝糁 〔主料辅料〕 猪前腿 1 支 4000 克 蒜泥 10 克 鲜竹笋丝 200 克 姜末 10 克 韭菜头 200 克 酱油 80 克 豆芽菜 200 克 芝麻酱 60 克 炒花生米 200 克 花椒面 20 克 精盐 10 克 糊辣椒面 30 克 芝麻油 20 克 大料面 10 克 薄荷 20 克 味精 4 克 香菜 30 克 小苏打 2 克 〔烹制方法〕 将猪腿去爪，刮洗干净，用小苏打兑水擦匀，晾干水分，用两根钢条横放在火口上，放上猪腿，烤至透心变黄。笋丝入碗，撒上盐 0 克，揉匀后放入水中漂去苦味，沥干水分。韭菜切段。豆芽菜洗净，放入沸水中烫至断生，用凉开水漂凉，沥干水分。 猪腿去骨，切成丝入盘。用蒜、姜、芝麻酱、芝麻油、辣子面、酱油、味精、花椒、大料面、盐 10 克入碗，兑成滋汁，浇一半在肉丝上，腌渍 10 分钟。 笋丝、豆芽、韭菜入盘，倒上肉丝，浇上另一半滋汁，撒上薄荷、香菜、花生米拌匀入味，装盘上桌。 〔工艺关键〕 糊辣椒面：云南民间食辣椒的方法之一。用于辣椒果放在火边或埋入炭灰中烘至焦糊，用手搓碎即成。食之香味特浓。 芝麻酱先用冷开水溶解，然后再兑滋汁。 〔风味特点〕 皮肝糁，是云南彝族的传统风味凉菜。特点在于猪腿必须用火烤熟，成品皮脆肉嫩，咸香麻辣，色泽美观。 上一页 目录 下一页 quanben.io