新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 扒颈脖 ［主料辅料〕 熟羊脖 1 个 2000 克 食盐 10 克 酱油 10 克 大料 10 克 清油 750 克 姜片 10 克 淀粉 30 克 葱段 10 克 花椒 4 克 味精 4 克 〔烹制方法〕 将羊脖顺中间划一刀，刀贴骨整齐地将肉剥下成两片。切掉筋，修割整齐，装碗内上色入味。 炒锅放清油置旺火上，烧至八成热时放入脖肉炸至金黄色，捞出控净油，切成眼睛状的块，整齐地码入碗内。 炒锅放油，下入大料炸成黑黄色下入葱段、姜片、酱油、食盐、花椒水、清汤，汤开后倒入盛肉的碗内，再加入适量清汤、味精、葱丝，用水淀粉勾薄芡，淋明油，浇在盘中即成。 〔工艺关键〕 扒菜原料不论切或装盘一定要整齐。 浇在肉上的芡汁，一定要用蒸肉的原汁，这样才肉质鲜美。 芡汁，薄厚适当。二流芡，类似米汤，淀粉熟透，后打明油，这样才能做到“明油亮芡”。 〔风味特点〕 此品为清真全羊席菜肴之一，味美醇香，肉质酥烂。 上一页 目录 下一页 quanben.io