新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 望峰坡 〔主料辅料〕 生羊肉 150 克 食盐 10 克 熟鸡蛋 100 克 花椒水 20 克 生鸡蛋 200 克 味精 4 克 淀粉 30 克 胡椒粉 5 克 香菜 5 克 葱末 4 克 姜末 4 克 〔烹制方法〕 羊鼻梁肉修割整齐，收拾干净，保持原形摆入盘内。 将蛋清抽成糊状，以能立住筷子为度，搅入干淀粉，在每个鼻梁肉上抹匀蛋泡糊。 将生羊肉用刀砸成泥，加入扫散的鸡蛋，水淀粉少许，调入食盐、花椒水、葱末、姜末，拌成馅，做成直径 1.6 厘米左右粗的椭圆形丸子 5～6 个，上笼蒸熟取出晾凉。用刀顺长切成两半，在鼻梁肉蛋糊上的中心处扣放一块肉丸，将鸡蛋顺长切成 10～12 块，去掉蛋黄，在每块肉丸上装一块鸡蛋， 粘好粘实，上笼蒸 5 分钟取下。另换一个盘子摆放整齐，香英用清水泡上。 炒锅加清汤上火，加食盐、味精、撇去浮沫，用水淀粉勾薄芡，淋明油，撒胡椒粉浇在盘内肉丸上，在每块肉丸上面摆一片香菜即成。 〔工艺关键〕 此为花色菜式，加工精细，追求形似。 〔风味特点〕 此菜用羊鼻肉为山，蛋糊为坡，肉丸为峰，成菜如山峰远望形象逼真， 故有“望峰坡”之名。乃清真全羊席中名肴之 上一页 目录 下一页 quanben.io