新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 油炸沙蛆 〔主料辅料〕 鲜活沙蛆 30 个 500 精盐 30 克 0 克猪油 1000 克 油菜芯 12 棵 200 克 〔烹制方法〕 将沙蛆用冷水冲洗干净，控干水分。 锅上火，加入清水且放盐 10 克，水沸后，下沙蛆“冒”一下，使蛋白质凝固，捞出晾干水分。 炒勺上火，注入猪油，烧至四成热时，下菜芯，快速翻炒，盛出控干余油，撒上精盐 20 克。 待油温烧至六成热时，下沙蛆炸呈金黄色捞出。用两个菜芯夹一个沙蛆，沿盘围一周，剩余的摆放在盘心即成。 〔工艺关键〕 “冒”在烹调行话中与“焯”、“氽”、“烫”都统称为出水。其目的在于：对肉类能够排除血污，去掉腥腻；对青菜能够去掉部分涩味、苦味， 还能使其色泽鲜艳，质地脆嫩。 “冒”沙蛆的热水中加盐，不但是使其蛋白质凝固，而且还能起到入底味的作用。 炒菜芯时，要旺火速炒，不能出汤。 〔风味特点〕 沙蛆，学名光裸星日虫，生长在江河沙滩中，形状象一根肠子，呈长筒形，酷似大蚯蚓，但没有环节的痕迹。其味鲜美，炸、炒、炖、烩、做汤都很可口。它含有丰富的蛋白质、脂肪和铁质等。 本品酥脆鲜香，荤素搭配，是深受壮族人民喜爱的佳品。 上一页 目录 下一页 quanben.io