新编中国名菜民族风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜民族风味》 羊皮煮肉 〔主料辅料〕 活羊 1 只 7500 克 花椒粒 50 克 辣椒面 l00 克 花椒面 60 克 葱花 l00 克 精盐 80 克 芫荽 100 克 清水 800 克 〔烹制方法〕 将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成 7 厘米长、3.5 厘米宽的块。 用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫， 下精盐 50 克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐 30 克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。 〔工艺关键〕 此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。 〔风味特点〕 此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。 相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续 7 天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传。 上一页 目录 下一页 quanben.io