〔主料辅料〕 水发鱼翅 500 克 熟羊肚葫芦头 75 克 熟羊蹄筋 75 克 .................................................. 75 克熟羊脊髓 75 克 熟羊散丹 75 克 熟羊肚板 75 克 熟羊脑 75 克 熟羊肚蘑菇头 75 克 熟羊眼睛 75 克 香菜段 50 克 酱油 l00 克 蒜片 5 克 糖色 15 克 姜片 5 克 绍酒 25 克 八角 1 克 味精 5 克 鸡鸭汤 500 克 湿淀粉 75 克 熟鸡油 125 克 葱段 15 克 〔烹制方法〕 水发鱼翅放大碗内，加入清水，上展用旺火蒸约 5 至 6 小时。取出后， 用开水烫去腥味，再放入凉水盆内，把鱼翅整理成扇面形，捞出挤去水，翅面朝下，放在盘子里。 将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3 厘米的段。熟羊眼睛切成厚 0.17厘米的片。熟羊脑切成厚 0.33 厘米的片。熟羊散丹、熟羊肚板、熟羊肚葫芦和熟羊肚蘑菇头，均切成长 3.3 厘米、宽 1 厘米的斜块，将以上原料用开水烫过捞出。 炒锅置旺火，加熟鸡油 50 克，烧至七成热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下，等葱段稍微变成黄色时，再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开，捞出葱段、姜片、蒜片、八角不用，并舀出一半汤放在另一锅内侍用。把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒锅内，加入酱油 50 克、糖色 0 克，烧至汤开，改微火10 分钟。然后，放入味精 2.0 克，用湿淀粉 30 克调稀勾芡，再淋上熟鸡油 20 克，颠翻一下，倒在盘里作菜底。 与此同时，将另一只盛汤的炒锅用旺火烧开，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内，加入酱油 50 克、糖色 10 克，等汤再烧开后，用微火10 分钟。 然后，放入味精 2.0 克并晃动炒锅，用湿淀粉 40 克调稀后勾芡。接着，把熟鸡油 20 克淋在四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上熟鸡油 20 克，覆盖在羊肚等上面，旁边点缀香菜段即成。 〔工艺关键〕 鱼翅放大碗中，加入清水，水要没过鱼翅。 羊散丹又名百叶，熟羊肚葫芦又名麻肚。 鱼翅从盘里推入炒锅，注意不要弄散。 〔风味特点〕 “扒海羊”是北京清真名撰。“海”是海八珍的鱼翅，“羊”是羊的头蹄下水等，统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹，是清真饭馆的独创， 别具一格。菜品颜色金黄，鱼翅软烂，羊杂味鲜，辛香汁浓，不腥不膻。