[主料辅料] 鲜土海参 1000 克 （约耗 100 克） 花椒盐 10 克 精盐 5 克 菜籽油 l000 克 [烹制方法] 鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。 炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。 [工艺关键] 此菜技属“清炸”法，原料要拌味须经过腌渍。旺火热油，分两次炸， 可使之外焦里嫩。 [风味特点] “炸土海参”为彝族风味名菜。云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。土海参不是海参，胜似海参，味道鲜美，富含蛋白质， 脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。 桃花弓鱼 [主料辅料] 弓鱼 1000 克 青蚕豆米 70 克 板豆腐 l00 克 火腿 50 克 精盐 10 克 花椒面 3 克 葱 10 克 红糖 10 克 鲜花椒叶 10 克 甜米酒汁 30 克 干辣椒 6 个 味精 2 克 草果 2 个 辣椒油 8 克 大料 3 克 熟猪油 200 克 姜 3 克 肉清汤 500 毫升 [烹制方法] 板豆腐切成 2.5 厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油 120 克，下弓鱼煎至两面黄取出。 炒锅上火，注入猪油 80 克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香， 再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10 分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。 [工艺关键] 汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。 [风味特点] 桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。