新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 子萝鸭片 〔主料辅料〕 净鸭肉200 克葱榄1.5 克子姜300 克净菠萝块150 克鸡蛋清10 克芝麻油0.5 克蒜泥0.5 克糖醋20 克红辣椒22.5 克荧汤20 克白糖60 克干淀粉12.5 克白醋6 克湿淀粉12.5 克绍酒10 克熟猪油500 克精盐10 克〔烹制方法〕 将菠萝切成 2 毫米的片，辣椒切成小块。子姜去芽皮，切成 1 毫米的薄片，用精盐腋约 30 分钟，洗净挤于水分。将白糖 57.5 克，加白醋调匀盛入碗中。放子姜片 150 克、辣椒块 7.5 克，再腌约 1 小时左右捞起，将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用于淀粉拌匀。 将芡汤、糖醋、麻油、白糖 2.5 克、湿淀粉调成芡汁。 炒锅用中火烧热，放入子姜片炒于后盛起，炒锅洗净放回火上，下蒜、葱、辣椒块 15 克，爆至出香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用荧汁勾芡，再倒入菠萝片，最后淋油 10 克，炒匀上盘便成。 〔工艺关键〕 炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩。 俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。 〔风味特点〕 此为广州名菜，已有数百年历史，明末清初屈大均《广东新语》有云： 当盛夏时，广州人多以蔬姜炒子鸭，杂小人面子其中以食，取其酸也，现改用菠萝，酸中带甜而芳香，分外醒胃。 上一页 目录 下一页 quanben.io